Descriere - Marmelade, gemuri si jeleuri

Cuvant Inainte

Pe vremea cand am inceput timid sa imi incerc norocul in bucatarie, priveam de multe ori cu invidie la gospodinele cu experienta, care cu pricepere si imaginatie reuseau sa scoata chiar dintr-un frigider aproape gol un meniu cu mai multe feluri. Si totusi, cand se apucau de conservarea fructelor, aveau imediat nevoie de reteta. Si eu am crescut cu paine cu gem la micul dejun.

Exista deja numeroase carti despre pregatirea gemului si a jeleului din fructe, dar multe dintre acestea nu sunt nimic altceva decat culegeri de retete, insotite, de obicei, de imagini frumoase si colorate. Dar de retete nu mai duce lipsa nimeni mai ales de cand Internetul si "Google" au patruns In fiecare gospodarie.

Totusi, nici fara retete nu ne descurcam. Pe langa cateva variante clasice, capitolul cu retete contine si altele. Pe de o parte, aceste variante deosebite dau nastere unor produse interesante ca gust; pe de alta parte, am dorit sa le includ in cartea mea pentru a sublinia diversitatea gamei de produse care se pot obtine cu putina fantezie. Insa nu ne putem da frau liber imaginatiei daca nu cunoastem bazele procesului de conservare. Pentru gospodina inventiva, jeleurile si gemurile nu sunt doar o metoda de valorificare a fructelor cazute, ci si o posibilitate de a descoperi, prin amestecuri si retete Indraznete, gusturi noi si rafinate.

Poate ca ati patit si Dvs. sa nu se lege gemut, sa descoperiti ca jeleul a facut mucegai In debara sau alte necazuri asemanatoare. Si poate ca din acest motiv, dupa cateva Incercari esuate, nu mai sunteti siguri pe propriile puteri cand vine vorba de dulceturi. Dar stiti ce? Cui nu i s-a stricat niciodata un borcan de jeleu si nu i-a ramas niciodata un gem nelegat, acela clar nu a facut niciodata dulceata. Insa multi nu inteleg ce nu le ,,iese"; aceasta carte va va explica.

Scopul cartii este sa va prezinte regulile de baza ale prepararii gemurilor, jeleurilor si marmeladelor, ingredientele posibile si agentii gelatinizati existenti, dar, mai ales, sa va faca pofta sa va pucati de treaba.

Ai la dipsozitie nenumarate retete si sfaturi practice pentru a perpara gemuri, creme de fructe, chutney sau jeleuri din suc de fructe.

Retete cu cu zahar gelifiant, cu agar-agar sau cu pectina din mere, fie pentru diabetici, fara zahar sau cu indulcitori artificiali.

Pe langa retetele clasice ai si peste 80 de retete deosebite, gemuri din combinatii de fructe precum rubarba si banane, mure si pere, coacaze cu scortisoara sau dovleac cu mere, gem de macese cu whisky si gem de caise cu amaretto, produse din spatiul german precum gemul austriac Powidl si Grutze verde, jeleu de mere cu menta, marmelada de portocale si morcovi si multe altele.


Va urez distractie placuta si spor!

CUPRINS:

Cuvant inainte
Istoria conservarii fructelor
Definitii
Termenii

Uneltele necesare pentru conservarea fructelor
Recipiente
Capac de sticla cu garnitura
Celofan sau hartie pergamentata
Ingredientele necesare pentru conservarea fructelor

Gemurile bio
Fructele
Merele
Perele
Gutuile
Caisele
Ciresele si visinele
Strugurii
Musmulele
Corcodusele
Piersicile
Prunele
Capsunile
Coacazele
Zmeura
Afinele
Socul
Scorusele
Catina alba
Agrisele
Portocalele/Lamaile
Rubarba
Morcovii

Alegerea si pregatirea fructelor  
Disponibilitatea fructelor
Agenti gelatinizanti
Adaugarea de agenti gelatinizanti
Variante de agenti de ingrosare
Factori care influenteaza consistenta gelatinei
Indulcitori
Zaharul cristal
Fructoza
Glucoza
Alte zaharuri
Alternativa - alimente cu putere de indulcire
Mierea -
Siropuri de mere si pere, indulcitor din fructe
Siropul de artar sau de agave
Poliolii
Eritritolul
Indulcitori - inlocuitori ai zaharului
Alti indulcitori
Steviosid - indulcitor din frunze de Stevia........
Acidifiantii
Gelatinizarea
Gustul
Culoarea
Termenul de valabilitate
Acidifianti propriu-zisi
Acizi cristalizati
Conservantii
Aditivi pentru completarea gustului

Prepararea propriu-zisa a gemurilor
Pregatirea borcanelor
Pregatirea fructelor
Fierberea fructelor
Pentru o aroma delicata Proba de gelatinizare
Turnarea in borcane
intoarcerea sau pasteurizarea ulterioara
Etichetarea borcanelor
stoarcerea sucului pentru jeleuri
Stoarcerea cu aburi
Stoarcerea prin fierbere
incalzire si adaugare de enzime
Obtinerea sucului crud
De ce depinde calitatea?
Mirosul si gustul
Culoarea
Consistenta
Distributia bucatilor de fructe

Asigurarea calitatii  
Cum facem gemul sa tina?
Ce facem cand mucegaieste gemul?
Tratarea termica a produsului
Marirea continutului de substanta uscata
Stabilirea continutului de substanta uscata
Conservantii

Cum apar greselile?
Mucegai la suprafata
Gemul nu leaga
Gemul leaga prea tare
Gemul face "flori"
Distributie neuniforma a bucatilor de fruct
Chutney
Ingredientele
Condimente
5 intrebari referitoare la chutney

Retete de baza in functie de metoda de preparare
Conservarea fructelor fara adaos de zahar
Conservarea fructelor cu adaos doar de zahar
Conservarea fructelor cu gelifianti
Conservarea fructelor cu pectina pura
Conservarea fructelor cu agar-agar

Gemuri preparate la rece
Retete
Gemuri
Jeleuri
Marmelade

Anexa I. Prevederi legale
Anexa II. Procesul-verbal de productie
Anexa III. Calcularea continutului de substanta uscata
Anexa IV. Valori medii pentru fructele utilizat cel mai frecvent
Anexa V. Calculul
Anexa VI. Termeni de specialitate


Anul aparitiei: 2013
Nr. pagini: 189


Pentru a vedea fragmente din carte dati click pe imaginea de mai jos: